Колбаса, как ее делала моя бабушка.

Для начала, несколько слов о мясе: понадобится свинина, нежирное филе с бедра и сало с прослойками, чистого сала в итоге должно быть около 20-25%, тогда колбаса получится сочной и не слишком жирной. Ингредиенты дальше из расчета на 500г мяса-сала вместе.

Мясо и сало нарезать вручную мелкими кубиками, где-то по полсантиметра. Верите или нет, но мясорубка, пусть даже и самая крупная решетка того же эффекта не даст. Так что, подмораживаем мясо-сало, ищем острый нож и терпение и режем. В мясо добавляем 100мл воды, ее нужно вмесить в мясо, чтобы она впиталась. Потом добавляем 3/4 ч.л. соли, 4-5 зубков чеснока (мои родственники чеснок любят, можно, конечно, и меньше), 2-3 ст.л. зерен горчицы (цельных), перец по вкусу. Хорошенько перемешать, мясо оставить созревать в холодильнике на ночь (естественно накрыть пленкой). На следующий день начинять кишки, здесь главное насадка на мясорубку и не перестараться: кишки нельзя набивать слишком плотно, но и воздуха лучше поменьше. Готовые колбаски подвесить в прохладном помещении для того, чтобы они слегка подсохли. Можно и положить на тарелку/доску, но тогда важно их время от времени переворачивать. Дальше просто: запекать или жарить или на гриль.

И еще два варианта, на те же 500г мяса-сала.  #1: 100мл воды (или несладкого сидра) 1 ст. л. сладкой паприки, 1 ч. л. молотой зиры, 1 ч. л. молотого кориандра, 2 зубка чеснока, 3/4 чайной ложки соли, черный молотый перец. Мясо пропустить через самую крупную сетку мясорубки.
#2: веточка розмарина (только листики), 3 веточки тимьяна (только листики), 6 листиков шалфея, пучок петрушки, 100 мл сухого белого вина, цедра 1/2 лимона, 3/4 чайной ложки соли, черный молотый перец. Все специи измельчить в ступке или в чаше блендера. Мясо пропустить через мелкую сетку мясорубки.

200г свежего (или свежемороженого) лосося
100г лосося хк
2 ст.л. оливкового масла
25г сливочного масла
зубок чеснока
2-3 веточки свежего тимьяна
2 ст.л. сметаны или густого 10%-го йогурта без добавок
соль-перец по вкусу
лимонный сок

В оливковом масле на маленьком огне потомить разрезанный на 3-4 кусочка чеснок и тимьян. Минуты 2-3 будет достаточно, важно, чтобы чеснок не подгорел, иначе масло будет горчить. Выбросить чеснок и тимьян, несколько листиков останется, конечно, в масле - это хорошо.

Свежий лосось нарезать кубиками, посолить и поперчить и поджарить на ароматизированом оливковом масле, не пережаривать, рыба должна остаться еще немного розовой внутри. Вместе с маслом переложить в блендер.

В той же сковороде растопить сливочное масло на маленьком огне и буквально на несколько секунд опустить в него кусочки копченого лосося. Важно, чтобы осталось достаточно розовой мякоти. Тоже вместе с маслом перенести в чашу блендера. Добавить йогурт или сметану, пульсируя перемолоть так, чтобы было много довольно крупных кусков - паштет должен быть грубым, в этом вся его прелесть. В принципе, вполне можно и без блендера обойтись - просто вилочкой помять.

Попробовать рийет на вкус, добавить соль, перец и лимонный сок. Рийет отправить в холодильник как минимум на 2 часа, лучше на дольше. Он, к стати, хорошо *держит форму* после остывания. Некоторые особы гордились бы.

И вдруг кому-то захочется сделать салат: фенхель и огурец нарезать как можно тоньше (очень острый нож или овощерезка вам в помощь). Заправить: 2.ст.л. лимонного сока, 1ч.л. сахара, 2 ст.л. оливкового масла, соль-перец. И все! Просто, но этот салат идеально дополняет рийет, свежий, анисовый и кисловатый вкус балансирует насыщенный и масляный вкус паштета.

200г ржаной муки
200г пшеничной муки для хлеба (повышенное содержание клейковины)
7г сухих дрожжей
1/2ч.л. соли
3 ст.л. меда
250мл воды
1 ст.л. оливкового масла
70г крубно рубленых грецких орехов
2 полные ст.л. кусочков какао-бобов

Муку смешать с дрожжами и солью. В воде растворить мед, добавить масло. Жидкость влить в муку и замесить тесто. Я пользуюсь миксером - крючок для теста и оставляю на средней скорости на минут 7. Под конец вмесить орехи и кусочки какао. Тесто будет липкое и немного странное - это из-за ржаной муки, все в норме. Накрыть чистой салфеткой и оставить на полтора часа подходить.

Духовку поставить на нагрев, поставить в нее разогреваться круглый чугунный сотейник - в нем будем печь хлеб. Можно и просто в форме, но так будет намного более лучше (с). Пока греется духовка примять тесто, сформировать круглую буханку, припудрить хорошенько мукой, накрыть и оставить подходить на пол часа.

Вынуть горячую форму из духовки, на дно духовки поставить огнеупорное блюдце с кипящей водой, закрыть духовку. Форму присыпать мукой, очень аккуратно перенести в нее уже поднявшийся хлеб. Нанести 4 неглубоких надреза острым ножом - как для крестиков-ноликов. Печь при 200С 35-40 минут.