Игорь Колмаков - Горчица бывает кусачей
Горчица была известна человеку еще несколько тысяч лет назад. Упоминания о горчичных зернах встречаются и в Библии. Трудно сказать, кто первым догадался использовать ее в качестве приправы. Известна легенда о том, как персидский царь Дарий отправил великому завоевателю Александру Македонскому огромный мешок семян кунжута, символизировавших многочисленность его армии. В ответ Александр якобы послал царю небольшой мешочек зерен горчицы: мол, нас меньше, зато мы гораздо более "кусачие". Однако, судя по всему, горчица в ее современном виде досталась нам от древних римлян, которые смешивали кисловатый, еще не перебродивший виноградный сок (виноградное сусло, муст) с толчеными горчичными зернами. Получившуюся пасту они называли mustum ardens (жгучий муст). Отсюда и английское название горчицы – mustard. Любопытно, что жгучие свойства горчицы нашли применение не только в античной кулинарии, но и в античной медицине, так что горчичные припарки (в просторечии горчичники) – изобретение отнюдь не современное.
Горчицу в качестве основной приправы обычно подают к различным видам горячего и холодного мяса, к сосискам. Подходит она и для маринования: иногда достаточно просто натереть мясо горчицей перед обжариванием или запеканием. На севере Италии популярна так называемая "мостарда" – соус из засахаренных фруктов и сиропа с горчицей, который подают с отварным мясом, а иногда и с сырами. Используется горчица и в различных
соусах для овощных салатов. Особенно пикантным получается сочетание горчицы с оливковым маслом, медом и небольшим количеством бальзамического уксуса – попробуйте, не пожалеете!
Горчица, как известно, является масличной культурой. В исходном виде горчичное масло отличается зеленоватым цветом, сильным ароматом и характерным жгучим вкусом, поэтому его, как правило, подвергают особой тепловой обработке. Готовый к употреблению продукт приобретает приятный пикантный вкус и отлично подходит для заправки салатов. К тому же это масло хорошо хранится. Оно богато витаминами A, D, B6 и др., а благодаря высокому содержанию природных антибиотиков обладает антисептическим и дезинфицирующим эффектом, используется для профилактики сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, а также для лечения ожогов. Когда-то это масло, как ни странно, было чрезвычайно популярно при российском дворе; так, Екатерина Вторая и Николай Второй именно его предпочитали всем остальным маслам. В наши дни горчичное масло широко используется в хлебопекарном и кондитерском деле, а также в производстве консервов.
Различные виды горчицы могут отличаться друг от друга как вкусом (прежде всего степенью остроты и жгучести) и оттенком, так и консистенцией и текстурой. Зависит это прежде всего от вида семян, которые используются для приготовления горчицы, от технологии и наличия дополнительных ингредиентов. Сам по себе сухой горчичный порошок достаточно нейтрален, остротой не отличается; чтобы она проявилась, его нужно увлажнить. Например, чтобы приготовить жгуче-острую пасту, толченую горчицу заливают холодной жидкостью (водой, вином, уксусом и т.д.), в то время как горячая жидкость, наоборот, сделает вкус конечного продукта достаточно умеренным. (Обратите внимание: по той же логике любая тепловая обработка горчицы практически равнозначна нейтрализации ее "огненных" качеств.) Что до того, какая горчица лучше – обычная или крупнозернистая (иногда ее еще называют "французской"), то это вопрос исключительно индивидуальных пристрастий. К собственно качеству горчицы это никакого отношения не имеет.
С точки зрения ботанической номенклатуры выделяют три основных вида горчицы. Белая горчица (Sinapis alba) родом из Средиземноморья, но распространилась практически по всему миру. Приготовленная из нее горчица считается умеренно-острой. Черная горчица (Brassica nigra), что удивительно, относится к совсем другому роду, являясь родственником капусты. Кстати, помимо прочего, она считается хорошим медоносом. Наконец, так называемую сизую горчицу (Brassica juncea) в России традиционно называют сарептской. В китайской, японской и индийской кухнях это растение используется практически целиком. Его листья входят в состав различных зеленых салатов и других блюд.
Теперь поговорим о различных видах горчицы как приправы. При желании вы сами сможете приготовить некоторые из них – нужно только приобрести специальный порошок и следовать инструкциям.
Русская горчица считается в Европе самой жгучей. Для ее приготовления порошок засыпают в теплую воду при температуре примерно 40 градусов. Пасту нужно настаивать от 12 часов до суток – за это время она успеет слегка загустеть. Приправьте ее солью, сахаром, растительным маслом, уксусом, горьким перцем и лавровым листом, и получится замечательная едкая приправа. Эстеты советуют смешать ее с равным количеством обжаренных молотых орехов, но это не обязательно.
Английская горчица обычно готовится из белой горчицы. Отличается светло-желтым цветом и относительно жгучим вкусом. Иногда помимо соли, сахара и черного перца ее заправляют пшеничной мукой; для придания цвета добавляют немного куркумы.
Дижонская горчица – пожалуй, самый известный бренд, изобретенный во французском городе Дижоне в середине 19-го века. Для ее приготовления молотые зерна горчицы смешивают с винным уксусом и специями. Сейчас в нее также часто добавляют белое вино. Во Франции дижонскую горчицу широко используют для приготовления всевозможных соусов и подлив к мясу; в названии таких блюд можно встретить слово "дижонез".
Следует заметить, что дижонская горчица, в отличие от многих других продуктов, не является патентованным названием, поэтому большая ее часть производится отнюдь не в Дижоне. Более того, в самом Дижоне издавна (как минимум с середины 17-го века) делают и другие виды горчицы. Так, великий писатель и кулинар Александр Дюма был большим поклонником изысканной и довольно мягкой ("дамской") горчицы с добавлением эстрагона, которая расфасовывалась ни много ни мало... в горшочки севрского фарфора!
Американская горчица считается самой жидкой и наименее острой из всех видов горчиц. Именно ее мы можем найти в любом заведении, торгующем фастфудом.
Медовая горчица – как легко догадаться, горчица с добавлением меда.
Ирландская горчица – крупнозернистая горчица с медом и/или ирландским виски.
Датскую горчицу готовят, заливая сухую горчицу яблочным уксусом, а затем добавляя взбитые сливки или сметану.
Креольская горчица – очень острая зернистая темная горчица, излюбленная приправа креольской кухни.
Китайская горчица – обычно речь идет о горчичном порошке, разведенном водой в нужной пропорции. Популярна в заведениях, торгующих фастфудом в дальневосточном стиле. Как правило, отличается весьма насыщенным вкусом.
Кстати, в американском поселке Маунт-Хореб в штате Висконсин существует целый музей, посвященный исключительно горчице. На данный момент в нем выставлено более 4800 видов горчицы более чем из шестидесяти стран мира – в том числе сладкая, фруктовая, горчица с хреном и др.
При подготовке статьи использованы материалы сайтов Наука и жизнь и Гастромаг.
(звучит то как!) осенью заготовила - всю зиму кушаю, он потрясающе полезный!!! 
иначе глаза щипет
можно смешать со сметаной, кто как любит , польза большая - в хрене много витаминов и прочей полезности - особенно полезен весной и при вирусах вокруг нас! 
