Сочный шашлык
Шашлык будет сочным, если как минимум за час до приготовления замочить мясо (кусочки говядины, индюшатины, цыпленка и др.) в соленой воде.
Мясо впитает воду, поэтому шашлык не будет сухим, а небольшое количество соли, которая также впитается в мясо при замачивании, сделает шашлык еще вкуснее.

Хрустящая корочка для запеканки
Измельченные крекеры или панировочные сухари смешайте со сливочным маслом и перед началом выпечки равномерно посыпьте этой смесью поверхность запеканки. Корочка получится вкусной и хрустящей.

Коби Парсоль - Урок недели: составляем меню для приема гостей
В Израиле очень любят принимать гостей. Израильское гостеприимство - это заранее продуманное меню и стол, ломящийся от яств. Шеф-повар Коби Парсоль познакомит нас с процессом составления меню для приема гостей, чтобы мы с честью продолжали эту замечательную традицию.

Гости разные бывают

Прежде всего, составляя меню, следует исходить из того, кого вы ждете в гости. Если, к примеру, должны прийти взрослые с детьми, нужно учитывать, что дети едят мало и любят более легкую и простую пищу. Поэтому не стоит включать в меню особо изысканные блюда.
Не менее важно и то, откуда родом ваши гости. Например, если это выходцы из Польши, еда не должна быть слишком острой, как принято в восточной кухне.
Напитки - и легкие, и горячие, и алкогольные - также следует выбирать в соответствии с предпочтениями гостей.

Бюджет застолья

В самом начале вам предстоит также определиться с бюджетом, чтобы, оставаясь в его рамках, составить упорядоченный список продуктов и рассчитать их количество, необходимое для приготовления блюд, включенных в меню

Однообразию - нет!

Важно позаботиться о том, чтобы на столе не было двух очень похожих блюд или двух блюд с одним и тем же основным компонентом. Например, если вы решили приготовить суп из лесных грибов, не стоит включать в меню грибной салат или гарнир, в котором есть грибы. Если одно из блюд приготовлено с томатным соусом, томатный суп подавать не рекомендуется.

На вкус и цвет...

Не менее важно продумать общую цветовую гамму вашего стола. Приятное для глаз оформление блюд способствует наслаждению едой и создает определенный настрой. И, разумеется, накрывая на стол, нужно использовать красивую посуду и приборы, хорошо сочетающиеся по цвету: это также усиливает общее впечатление от трапезы.

Классическая трапеза

Полным считается меню из нескольких блюд, следующих одно за другим в строго определенном порядке: холодная закуска, суп, промежуточная (горячая) закуска, основное блюдо с гарнирами (обычно их два), холодный салат в дополнение к основному блюду, десерт.

Холодная закуска

Закуска, открывающая трапезу, должна быть очень легкой, маленькой, с нежным ненавязчивым вкусом - ведь за стол обычно садятся на пустой желудок, и нельзя его сразу нагружать. Кроме того, разве мы хотим, чтобы гости насытились в самом начале трапезы? Напротив, нам хочется, чтобы гости получали удовольствие и от всех последующих блюд.
Закуску можно приготовить из овощей или из очень хорошо охлажденных фруктов - таких как пассифлора, грейпфрут, дыня. Их подают в натуральном виде или в виде легкого салата с нежным или слегка кисловатым апельсиново-гранатовым соусом. Закуска может также включать сыр, рыбу или мясо. Не имеет значения, как приготовлено мясо, - оно может быть вареным, жареным или запеченным - важно, чтобы порция была маленькой, легкой и холодной.
Подходящие варианты:
рыбное севиче, печеночный паштет с вареньем из лесных ягод, карпаччо из говядины, разные колбасы, террин, мясные рулеты, а также небольшие тосты или брускетты с разными намазками и приправами.

Суп подают горячим

Задача супа - активизировать выработку желудочного сока и "разогреть" желудок для последующих яств. Вкус супа должен быть глубоким и ярким, порции - небольшими, а подавать его следует в удобной посуде.
Суп может быть жидким или кремообразным, приготовленным из любых овощей, бобовых, тофу, рыбы или мяса. Возможны добавки, но их тоже должно быть немного, чтобы гости не пресытились.
Добавки к супу:
вермишель, различные тефтели, тонкие ломтики говядины, кусочки овощей или сухарики (крутоны).

Промежуточная (горячая) закуска

Горячая закуска - "мостик" к основному блюду. Она тоже должна быть небольшой или средней по размеру, приготовленная любым способом: можно отварить, слегка обжарить, запечь, начинить (фаршированные овощи, например).
Подходящие варианты:
выпечка типа киша, различные вареники, омлеты с наполнителями, паста, каннеллони или лазанья, несладкое суфле, рыба в панировке или без, овощи в темпуре.

Основное блюдо подают горячим

Основное блюдо - самое большое, самое сложное и самое главное в меню. Ну и, конечно, самое дорогое. Именно вокруг основного блюда, обычно обладающего доминантным вкусом, выстраивается все меню и стиль трапезы: остальные блюда обязательно должны сочетаться с основным. Оно может быть приготовлено из любого вида говядины, рыбы, птицы, тофу, овощей или сыров. Способ термообработки - любой: варка, жаренье, приготовление на пару, запекание и др. Средний вес порции - от 180 до 280 граммов. Подавать основное блюдо можно с соответствующим соусом, но обязательно в отдельной посуде и без гарниров. Гарниры каждый может выбрать на свой вкус и положить себе в тарелку.

Гарниры подают горячими

Обычно гарнир - это блюдо из продуктов, содержащих крахмал, или блюдо из различных злаков. Пропорции должны соответствовать основному блюду. Гарниру следует придать устойчивую форму, но консистенция его может быть очень мягкой (пример - пюре). Важно, чтоб вкус гарнира был не слишком доминантным, иначе он может затмить вкус основного блюда.
Подходящие варианты:
мучные изделия типа пасты, запеченные ломтики батата, рис или хрустящие чипсы.

Овощной гарнир подают горячим

Для такого гарнира подходят практически любые овощи, приготовленные любым способом: обжаренные, отварные, запеченные. Основное правило - сохранить внешний вид и текстуру овощей (конечно, если речь не идет о пюре).
Можно подать гарнир из овощей с небольшим количеством соуса - так, чтобы он не вытек на основное блюдо и не "оккупировал" всю тарелку.
Овощной гарнир также может быть частью соуса для основного блюда. Например, если вы готовите соус из капусты брокколи для куриного эскалопа, стоит использовать ее целиком или крупно нарубить.

Свежий холодный салат как гарнир к основному блюду

Салат подается к столу вместе с основным блюдом, он как бы "освежает" горячую пищу. В соответствии с традицией салат следует подавать в отдельных порционных мисочках, которые ставят возле тарелки с основным блюдом.
Овощи для салата должны быть свежими. Их можно нарезать мелко или крупно, полить соусом с доминирующим вкусом и легкой консистенцией - например, из горчицы и меда или из бальзамического уксуса.

Десерт: холодный, горячий, комнатной температуры или сочетающий разные температуры

Десерт всегда сладкий. Его приготовление открывает простор для творчества и фантазии - ведь можно подать несколько видов десерта разной формы и консистенции, разной степени сладости.

Существует невероятное количество рецептов и идей для блюда, завершающего трапезу. Необычный десерт всегда оставляет приятное воспоминание о приеме, даже если трапеза была достаточно скромной и простой.
На десерт также хороши фрукты - они оставляют ощущение свежести и бодрости.
Десерт - одно из самых дорогих блюд в меню, он должен выделяться качеством и внешним видом.
Подходящие варианты:
торт, печенье, нежная миниатюрная выпечка, фрукты, различные муссы и др.

Напитки подают горячими или холодными

Напитки могут быть разными - важно, чтобы они подходили к блюдам и лишь усиливали их вкус. Не стоит подавать "тяжелые напитки" типа пива к "тяжелым" блюдам - гости насытятся слишком быстро. Легкие напитки в основном подают охлажденными, однако стоит поставить на стол кувшин с холодной (но не ледяной) водой - для тех, кто предпочитает напитки комнатной температуры.

Вино или другие алкогольные напитки следует охладить в соответствии с правилами, чтобы не испортить вкус. Если же вы не намерены экономить и хотите отличиться, к каждому блюду подайте подходящий напиток (разные виды вина).

Приятного отдыха и вкусного застолья вам и вашим гостям!
Шеф-повар Коби Парсоль