Игорь Колмаков - Соус – душа пасты (часть первая)
Споры о том, красит ли человек место или наоборот, место - человека, продолжаются по сей день. В случае с пастой все гораздо проще: пасту однозначно красит соус. Согласитесь: без полноценного соуса паста из радующего вкус и глаз блюда, способного удовлетворить запросы самого изысканного гурмана, стремительно превращается в унылые «макароны», знакомые многим по советскому общепиту. Даже неприхотливые студенты, рацион которых наполовину состоит из пельменей и сосисок, стараются употреблять пасту с простейшим вариантом соуса, то бишь с кетчупом или, страшно сказать, с майонезом. Паста с сыром тоже получится гораздо более вкусной, если не просто натереть сыр, а включить его в состав соуса; впрочем, к этому мы еще вернемся.
Как известно, сама паста готовится очень быстро, в то время как приготовление соуса может занять от 20 минут до часа и больше. Поэтому начинать его готовить стоит не в последний момент, когда желудок уже начинает подвывать, а загодя. С другой стороны, стоит подгадать так, чтобы готовый соус можно было тут же подать к столу вместе с горячей пастой. Кстати, некоторые виды соусов (к примеру, болоньезе) вполне можно приготовить в большой кастрюле, а затем часть использовать немедленно, а остальное заморозить.
Освоив несколько основных соусов к пасте, вы сможете сделать следующий шаг – начать импровизировать. Прелесть базисных соусов заключается в том, что на их основе можно и нужно изобретать свои вариации. Если классический рецепт успел вам поднадоесть, просто добавьте к нему те ингредиенты, которые нравятся вам и членам вашей семьи, и вы получите новый вариант блюда с другими вкусовыми акцентами. Недаром же итальянцы едят пасту уже несколько веков, и она им не приедается. А ведь все дело именно в неисчерпаемости соусной палитры!
Само собой, соус должен подходить к пасте, однако однозначных правил тут нет. Считается, что чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. Более того, готовя соус, следует учитывать то, как он будет «держаться» на пасте, не будет ли он с нее соскальзывать. Рифленая или широкая поверхность некоторых видов пасты позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях «трубчатых» видов пасты (таких, как как пенне) отлично помещаются мелкие кусочки мяса, рыбы и овощей.
Практически каждый итальянский город может похвастаться своей фирменной пастой, а иногда даже и не одной. Секрет каждой из них, как вы уже догадались, заключается прежде всего в соусе. Вместо того чтобы пытаться объять необъятное, мы ограничимся рассказом о наиболее известных соусах, которые можно приготовить в домашних условиях.
Альфредо
Соус «альфредо» готовится на основе сыра пармезан и сливочного масла. Считается, что он был изобретен римским ресторатором Альфредо ди Лелио, в честь которого и получил свое название. Ди Лелио подавал его с феттучини, которые так и назывались – «феттучини альфредо». По легенде, Альфредо изобрел это блюдо для своей беременной жены. На самом деле история этого блюда начинается задолго до 1914 года, считающегося официальной датой его рождения, ведь оно является вариацией на тему традиционных итальянских fettuccine al burro, то бишь феттучини в сливочном масле (собственно, слово burro на итальянском и означает «сливочное масло»).
«Феттучини альфредо» приобрели небывалую популярность среди американских туристов, среди которых были и такие голливудские кинозвезды, как Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс. Благодаря им это блюдо перекочевало в США, где его и поныне можно найти в меню практически любого итальянского ресторанчика. В самой же Италии более популярно старое название, fettuccine al burro.
Оригинальный рецепт, придуманный Альфредо ди Лелио, таков: феттучини следует сварить в подсоленной воде. Тем временем нужно смешать растопленное сливочное масло и тертый пармезан (в пропорции 1:1). В результате должен образоваться гладкий крем. Готовую пасту отбросить на дуршлаг, слить воду, а затем поместить в соус и разложить по тарелкам. Любители сыра могут посыпать ее сверху дополнительной порцией пармезана.
Сейчас «альфредо», как правило, делают не только со сливочным маслом, но и со сливками. В этом случае сливочное масло растапливают в жирных сливках на маленьком или среднем огне, не доводя до кипения. Посолить, поперчить; можно также сдобрить мускатным орехом – конечно, если вы поклонник этой приправы. Затем растопить пармезан в горячем соусе. Когда соус загустеет, остается добавить туда готовую пасту. Кстати, некоторые авторы рекомендуют варить ее не до полной готовности, а до состояния «аль денте».
Естественно, существует множество разновидностей этого соуса – например, с чесноком, с креветками, с грибами, с брокколи, с кусочками куриной грудинки, с петрушкой, с овощами, с добавлением других сыров и так далее. Как уже было сказано выше, ничто не мешает вам придумать собственную версию!
Само собой, подавать «альфредо» можно не только с феттучини, но и с другими видами длинной пасты – например, со спагетти.
Еще один вариант соуса «альфредо» (с грибами)
Томатно-овощной соус («наполетано»)
На небогатом юге Италии популярны соусы на основе спелых помидоров и овощей (морковь, лук, чеснок, сельдерей). Такие соусы так и пышут здоровьем; в них явственно чувствуется солнечный дух Средиземноморья. Их собирательное название – «наполетано» (как легко догадаться, в честь Неаполя, который итальянцы называют Наполи). Такие соусы обычно гораздо легче, чем соусы на основе сливок, и куда менее калорийны. Что до остроты, то это целиком зависит от ваших предпочтений.
Помидоры следует очистить от кожицы и нарезать кубиками. В сковороде с нагретым оливковым маслом обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности, вместе с раздавленным зубчиком чеснока (его потом можно выбросить). Затем добавить мелко нарезанную морковь, кубики помидоров, томатную пасту (без нее тут никак!), зеленый сельдерей, немного сахара и лавровый лист. Естественно, не стоит забывать о соли, перце и приправах (базилик, орегано, тимьян и т.д.). Теперь соус можно оставить томиться на медленном огне примерно полчаса, пока он не загустеет. С готовой «наполетаной» можно подавать практически любой вид пасты: спагетти, пенне, даже ньоки. Для обогащения вкуса блюдо можно посыпать тертым пармезаном. Любителям изысков можно порекомендовать попробовать добавить анчоусы и\или черные маслины.
Хотя томатные соусы и являются отличной альтернативой более тяжелым сливочным, противопоставлять их не стоит – хотя бы потому, что во многих рецептах томаты и сливки прекрасно уживаются. Так, в Италии существует очень простой соус с забавным названием «Пять П» (Cinque Pi), в состав которого входят пять ингредиентов, название которых в итальянском языке начинается на букву «П» - сливки, пармезан, томатное пюре, петрушка и перец. Сливки доводят до кипения, затем туда же добавляют томатное пюре, тертый пармезан и мелко порубленную петрушку – и соус готов.
Песто
К пасте хорошо подойдет и классический зеленый соус песто. Приготовить его очень легко: достаточно взять свежий базилик, очищенный чеснок, кедровые орешки (на иврите «цнобарим») и оливковое масло, смешать с тертым пармезаном, добавить к этому немного соли и черного перца, а затем истолочь в ступке или измельчить в блендере или фудпроцессоре, чтобы образовалась однородная масса. (Иногда сыр предпочитают добавлять в самом конце этого процесса). В принципе, песто можно использовать и в таком виде – а можно добавить его в сковороду вместе со сливками и варить несколько минут, пока соус не загустеет. Имеет смысл также попробовать сочетание песто с вялеными помидорами и нарезанными черными маслинами.
В Италии песто особенно популярен в Лигурии, столицей которой является город Генуя. Поэтому такая паста часто называется «пастой по-генуэзски». Вместо пармезана там часто используется сыр пекорино. Интересно, что в самое Генуе это блюдо иногда готовится с молодым картофелем и зеленой фасолью. Спагетти с картофелем – забавное сочетание, не так ли?
Это интересно
