А сейчас – азы выбора соленой рыбы для «чайников»:

Основное конечно правило - пробуем, что берем. Но оно не всегда работает. Не все продавцы дадут вам пробовать не купленную еще рыбу. Да и вы не всегда рискнете купить рыбешку на пробу и «затрепать» ее не отходя от прилавка. Почему? Ну – потому что вы утонченная девушка. Или наоборот - серьезный мужчина в галстуке, у которого через пару часов важная встреча. Да мало ли что бывает? Посему невредно уметь выбирать рыбу, ориентируясь лишь на запах и внешний вид. Для этого:

Нюхаем жабры, при этом можно еще надавливать на ребра, как бы выживая воздух из брюшка. Никаких неприятных запахов быть не должно. Что-то не нравится - идем дальше.

Берем рыбу той степени высушенности, которую любим. Любим мягкую - берем мягкую, любим «доску» (как у Волка в «Ну погоди») - берем «доску». Не ведёмся на уговоры продавца «да вы ее просто развесите и она за два - три дня дойдет». Вы прежде рыбу солили? Нет? Тогда не знаете, что неправильно вывешенная рыба может «задохнуться», или на нее мухи могут личинку отложить, да и вообще она любит пахнуть на всю квартиру и умеет капать жиром… Нет – берите уж сразу готовую, чтоб потом не ругать себя.

И еще. Высыхая рыба становится солонее. Так что, купив вроде бы нормально высоленую, но еще недовяленную рыбу с расчетом на «досушу», можно в итоге получить такую солонучую заежку, что аж губы гореть будут.

Не все то золото, что блестит. Самый легкий способ ошибиться при выборе вяленой рыбы - взять самую красивую, гладкую, блестящую, просто просящуюся в руки. Тут уместно поговорить о технологии. Рыбу сначала солят, верно? Потом вымачивают, убирая лишнюю соль, после вялят - сушат. При сушке она теряет половину веса. Должна она при этом уменьшиться в размерах? Обязана! На коже вдоль хребта по спинке обязаны появиться складки и заломы. Хороший хозяин при сушке их будет расправлять - разглаживать, чтобы рыба «гляделась», но все равно полностью от них не избавится. Бока рыбы все равно будут как бы «проваливаться» внутрь себя. Меньший аккуратист на неэстетичные заломы просто рукой махнет – «хай будэ, мени на цю рыбу не дывиться, а йисты...» Ну а плохой жуликоватый хозяин поступит иначе. Он рыбу недовымочит! В итоге, распираемая солью она будет сохнуть, почти не усыхая – гладкая и красивая, как зеркало. От обилия соли такому дельцу не нужно будет подкидываться – не хватанула ли рыба «душка», не испортилась ли? А то, что покупатель потом будет от соли плакать – его не волнует. Так что лучше возьмите «мятую» рыбу, чем гладкую.

Осматриваем брюхо: нет ли тоненьких дырочек - словно спицей кололи? На мягкой рыбе их не будет, но на засушенной могут обнаружиться. Продавец может сказать, что эти дырки от того, что он рыбу прокалывал - на готовность проверял, сушиться помогал. Не верьте - врет. А с учетом региона даже не врет, а брешет. Дырки эти наделаны жучками, которые внутри уже точат вашу рыбу в свое удовольствие. В принципе, едят рыбу и с жучками (жучков после разделки повыбросив), но если есть выбор – зачем ее покупать? А уж коли покупаете - так хотя бы торгуйтесь, сбивая цену. Это ведь продавец виноват - плохо хранил, не уследил.

А вот «ржавчины» бояться не стоит. Бывает рыба неприятно желтого - словно ржавого цвета. Ее так и называют - «ржавая». Многие ее сторонятся. И зря. «Ржавчина», это рыбий жир, который при длительном хранении от контакта с воздухом меняет цвет (но не вкус). «Ржавой» к лету становится зимняя (выловленная в путину и очень жирная, а значит - вкусная) рыба. Тощая рыба не поржавеет - нечему. Для вашего здоровья и для вкуса рыбы «ржавчина» абсолютно безвредна. А если вас смущает эстетика, то протрете бока своей таранки, судачка или лещика подсолнечным маслом, и ржавчина сойдет.
Источник http://stalic-kitchen.livejournal.com/634105.html