МАРЦИПАН

Что такое МАРЦИПАН. Настоящий марципан — это смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней.

Основной состав марципана:
миндаль сладкий
миндаль горький
сахар

Горький миндаль можно заменить эссенцией, миндальным ликером, маслом горького миндаля или вообще убрать его из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса.

Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменен другим подсластителем. Пропорции основных ингредиентов знают только владельцы кондитерских предприятий, это обычно составляет коммерческую тайну.

Дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления марципана:
ароматизаторы (какао, ликеры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др.)
красители (натуральные или искусственные)
яйца

ЖЕЛАТИНОВАЯ МАСТИКА

500 гр. сахарной пудры
130 гр. крахмал
110 гр. вода
1,5 ст.л. желатина
1 ч.л. винного камня
Винный камень можно заменить на 3 ч. л. лимонного сока.

Есть более традиционный рецепт желатиновой мастики, с которой работать легче и из которой получаются самые тонкие лепестки цветов:

Ингредиенты:
400 гр сахарной пудры
35 мл воды
3 г желатина
1,5 ч.ложки глюкозы в порошке
0,5 ст.ложки растительного мягкого маргарина

Залить желатин водой, оставить на 30-40 минут. Когда желатин хорошо набухнет, растворяем его на водяной бане. К растопленному желатину добавляем размягченный маргарин и порошок глюкозы, получившуюся массу аккуратно перемешиваем и ждем, когда остынет. В остывшую желатиновую массу понемногу начинаем добавлять сахарную пудру, перемешиваем, пока не получим густую массу.

Присыпаем стол сахарной пудрой и выкладываем в нее желатиново-сахарную массу. Вымешиваем сахарную мастику, как обычное тесто. Мастика должна быть эластичной, не такой крутой, как пельменное тесто, но и не слишком мягкой. Нам нужна сахарная мастика с консистенцией, способной хорошо раскатываться и не рваться при манипуляциях с ней. Глюкозу можно купить в аптеке, в частности, в рецептурном отделе.

Желатиновая мастика-2

более капризна в приготовлении, ее нужно, как говорят кондитеры, почувствовать. Берем желатин - 10г., сахарная пудра 900 г., вода 10 ст.ложек.
Желатин замачивается на 40-60 минут, нагревается на водяной бане, а потом остывает. В еще жидкий, но уже прохладный желатин, ПОСТЕПЕННО добавляем сахарную пудру, тщательно вымешивая.

МОЛОЧНАЯ МАСТИКА.

В равных количествах смешать сухое молоко или сухие сливки, сахарную пудру и добавлять по ложечке сгущёное молоко, вымешивать, пока не получишь мастику нужной консистенции.По идее сгущеное молоко нужно в той же пропорции. Но оно бывает разной консистенции и его чаще требуется немного меньше

ЦВЕТОЧНАЯ ПАСТА (ПАСТА ДЛЯ ЛЕПЕСТКОВ -GUM PASTE)

400 г сахарной пудры
50 г кукурузного крахмала
3 ч.ложки камеди астрагала
5 ч.ложки холодной воды
2 ч.ложки порошка желатина
3 ч.ложки кулинарного жира
2 ч.ложки жидкой глюкозы
1 большой яичный белок

Такая паста требуется для изготовления мелких цветов и листье. Не так уж сложно сделать эту пасту самому. Для того чтобы она получилась не хуже готовой, вам потребуется только электрический миксер.

1. Просеять сахарную пудру и кукурузный крахмал в сосуд от вашего миксера, добавить туда же камедь астрагала и подогреть. Сделать это можно различными способами: металлический или стеклянный сосуд — в слабо разогретой духовке или поставив его в кастрюлю с горячей водой. В любом случае следует прикрыть сосуд чистым чайным полотенцем, чтобы не допустить пересыхания составляющих и образования корочки. Перед взбиванием следует нагреть также и насадку миксера. Не нужно нагревать составляющие слишком сильно, они должны быть просто теплыми.
2. Отмерить воду в чашку и добавить туда желатин. Оставить на несколько минут, чтобы желатин успел "набухнуть".
3. Подогреть желатин, поставив для этого чашку в горячую воду и подержав до тех пор, пока он не станет жидким и прозрачным.
4. Добавить в желатин жир и жидкую глюкозу и размешивать, пока жир не расплавится. Для того чтобы жидкая глюкоза не прилипала, отмерять ее ложкой, смоченной в воде.
5. Добавить желатиновую смесь и яичный белок к подогретым сухим составляющим и взбить на малой скорости до полного перемешивания.
6. Переключить миксер на полную мощность и взбивать, пока паста не станет белой и тянущейся.
7. Вынуть пасту и немедленно переложить в полиэтиленовый пакет. Положить вместе с пакетом в небольшой пластмассовый сосуд с крышкой и поставить на 24 часа в холодильник, чтобы паста "созрела". Для того чтобы впоследствии вам было удобнее работать с пастой, разделить ее перед замораживанием на небольшие кусочки.

Айсинг

Айсинг - это белково-сахарная смесь для изготовления украшений для тортов. .

Сахарная пудра — 200г
Яичный белок — 1 шт
Лимонный сок 1ст.л

Для изготовления айсинга берем один белок и взбиваем его вилкой до образования легкой пены. Затем постепенно добавляем сахарную пудру, продолжая взбивать. Во время этого процесса добавляем немного лимонного сока. Взбиваем до тех пор, пока не образуется устойчивая масса. Вот айсинг и готов.
  Для изготовления украшений нужно сделать рисунок желаемого изделия или взять шаблон. На этот рисунок надо положить кусочек полиэтилена или целофана, чтобы рисунок был хорошо виден. Теперь из плотного полиэтилена сворачиваем конусом мешочек с маленьким отверстием у основания. Заполняем его айсингом и приступаем к рисованию, т. е. на полиэтилене, который лежит на рисунке, выдавливаем айсинг, четко следуя линиям рисунка. После того, как Вы закончили рисунок, оставляем айсинг на полиэтилене для высыхания на 12 часов. Так как изделия из айсинга очень хрупкие, то нужно их сделать побольше. Если нужно изделию придать какую-либо форму, то сделайте какое-то приспособление, которое будет соответствовать необходимой Вам форме.

Мрамор из мастики

Мастику немного разминаем как лепёшку, капнуть пару капель краски, сложить так, чтобы капли не вытекли и теперь начинаем рвать как письмо со злости, затем скатываем как шарик не мять и раскатать скалкой вот так у меня получается мрамор

одна сторона

другая сторона

Хранение марципанов

Заверните марципаны в целлофан и положите в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните.

ВАРИАНТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ

Вариант 1 (с тепловой обработкой)

Выход: 700 г
2 яйца, 175 г сахарной пудры, 350 г молотого миндаля, 4 капли ванильной эссенции, 1 чайная ложка лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой * должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде,
пока они не потеряли пластичность.

Вариант 2 (без тепловой обработки)

Выход: 900 г
1-2 яйца, 2 желтка, 225 г сахара, 225 г сахарной пудры, 450 г молотого миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 чайные ложки лимонного сока.
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.

По материалам журнала "Секреты кулинарии".

Вариант 3

200 г сахарной пудры, 200 г очищенного миндаля, 1 белок яйца, 1 чайная ложка ликера, несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

Вариант 4

600 г сладкого и 60 г горького миндаля, 600 г сахара, 4 столовые ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу. Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над жаром.

Вариант 5

300 г сладкого и 10 г горького миндаля, 300 г сахара, 2 столовые ложки розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, как сказано выше и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.

Из книги Лагутиной Л. А. "Пироги для сладкоежек".

Вариант 6

500 гр сахарной пудры, 320 гр ядер миндаля, 4 белка, 1 ч.л. коньяка или вина.
Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д.
Миндаль ошпаривают кипящей водой, освобождают ядро ореха от оболочки и равномерно раскладывают на металлический лист для просушивания. Температура в духовке : 40-45 гр., время- 2-5 мин.
Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками и пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не получится однородная тестообразная масса, вносят коньяк или вино и перемешивают. Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным. В слишком твердый марципан добавляют взбитые белки, в мягкий-сахарную пудру. Хранят марципан завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Срок хранения не более 1 месяца.

Марципан с мукой и сливками

0.5 стакана 20%-ных сливок,0.5 стакана муки высшего сорта, 100 гр ядер миндаля, 250 гр сахарной пудры.
Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто ; раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе.

Марципан без яиц
На 750 гр
Время приготовления 10 мин

1. Смешать 350 гр молотого миндаля, 175 гр сахарной пудры и 175 гр сахара в большой миске.

2. Взбить 2 ст лимонного сока, 2 ст л глицерина, 2 ст л жидкой глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст л бренди или хереса (по желанию) и добавить к первой смеси. Месить 3 мин, пока не получится шар. Завернуть в пленку или фольгу. Хранится до 2х недель.

В 25 гр: 120 ккалор, 7 гр жиров