Игорь Колмаков - Соус – душа пасты
Споры о том, красит ли человек место или наоборот, место - человека, продолжаются по сей день. В случае с пастой все гораздо проще: пасту однозначно красит соус. Согласитесь: без полноценного соуса паста из радующего вкус и глаз блюда, способного удовлетворить запросы самого изысканного гурмана, стремительно превращается в унылые «макароны», знакомые многим по советскому общепиту. Даже неприхотливые студенты, рацион которых наполовину состоит из пельменей и сосисок, стараются употреблять пасту с простейшим вариантом соуса, то бишь с кетчупом или, страшно сказать, с майонезом. Паста с сыром тоже получится гораздо более вкусной, если не просто натереть сыр, а включить его в состав соуса; впрочем, к этому мы еще вернемся.
Как известно, сама паста готовится очень быстро, в то время как приготовление соуса может занять от 20 минут до часа и больше. Поэтому начинать его готовить стоит не в последний момент, когда желудок уже начинает подвывать, а загодя. С другой стороны, стоит подгадать так, чтобы готовый соус можно было тут же подать к столу вместе с горячей пастой. Кстати, некоторые виды соусов (к примеру, болоньезе) вполне можно приготовить в большой кастрюле, а затем часть использовать немедленно, а остальное заморозить.
Освоив несколько основных соусов к пасте, вы сможете сделать следующий шаг – начать импровизировать. Прелесть базисных соусов заключается в том, что на их основе можно и нужно изобретать свои вариации. Если классический рецепт успел вам поднадоесть, просто добавьте к нему те ингредиенты, которые нравятся вам и членам вашей семьи, и вы получите новый вариант блюда с другими вкусовыми акцентами. Недаром же итальянцы едят пасту уже несколько веков, и она им не приедается. А ведь все дело именно в неисчерпаемости соусной палитры!
Само собой, соус должен подходить к пасте, однако однозначных правил тут нет. Считается, что чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. Более того, готовя соус, следует учитывать то, как он будет «держаться» на пасте, не будет ли он с нее соскальзывать. Рифленая или широкая поверхность некоторых видов пасты позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях «трубчатых» видов пасты (таких, как как пенне) отлично помещаются мелкие кусочки мяса, рыбы и овощей.
Практически каждый итальянский город может похвастаться своей фирменной пастой, а иногда даже и не одной. Секрет каждой из них, как вы уже догадались, заключается прежде всего в соусе. Вместо того чтобы пытаться объять необъятное, мы ограничимся рассказом о наиболее известных соусах, которые можно приготовить в домашних условиях.
