А теперь научимся читать этикетки на бутылках с маслом. Международным советом по оливковому маслу (International Olive Oil Council) принята следующая классификация сортов оливкового масла:

(1) Еxtra Virgin olive oil (в итальянской классификации Olio extra vergine di oliva, на иврите כתית מעולה ) – натуральное оливковое масло экстра-класса с кислотностью в районе 1%, без добавок, консервантов и т. п. Стандарт кислотности означает, что в 100 г масла должно быть не более 0,8 г олеиновой кислоты; чем ниже кислотность, тем соответственно выше качество масла.
Масло сорта Еxtra Virgin - самое чистое масло первого «холодного» отжима, без нагревания и прочих искусственно вызванных процессов. Подобная обработка иногда называется «физической». Считается, что для получения 1 литра масла методом холодного прессования необходимо около 5 кг маслин. (Кстати, за процессом производства натурального оливкового масла вы можете понаблюдать здесь ). Это густое, довольно темное нерафинированное масло, как правило, с характерной легкой горчинкой, богатым вкусом и ароматом. Именно оно лучше всего подходит для блюд с тонким вкусом, для заправки салатов, намазывания на хлеб и т.д. Оно также считается самым полезным. Кстати, многие израильские производители выпускают продукцию именно этой категории.
Масло первого отжима можно нагревать только до температуры чуть больше 200 градусов – дальше оно начинает дымиться. Поэтому жарить все же лучше на масле других сортов.
(2) Virgin olive oil (в итальянской классификации Olio di oliva vergine, на иврите כתית) - натуральное оливковое масло с кислотностью не более 2%. Это тоже масло первого «холодного» отжима, однако произведено оно, как правило, из оливок не такого высокого качества, как масло экстра-класса. Им тоже хорошо заправлять салаты.
(3) Оrdinary virgin olive oil – масло низкого качества с кислотностью до 3,3%. Менее качественное масло с кислотностью более 3,3% используется в основном для технических целей – для освещения или как сырье для рафинирования. После очистки его можно использовать для приготовления блюд.
(4) Refined olive oil (на иврите שמן זית מזוכך) – очищенное (рафинированное) оливковое масло без характерной для Extra Virgin горчинки, с кислотностью не более 0.3%. Пройдя процесс очистки, масло утрачивает яркость вкуса и запаха, зато его кислотность становится гораздо ниже. Благодаря высокой температуре горения на нем хорошо жарить.
(5) (Pure) Olive oil (Olio di oliva) – это, как правило, смесь рафинированного и натурального оливкового масла с кислотностью не более 1%. Применяется в основном для приготовления горячих блюд. Не ошибитесь: если на этикетке написано "100% Pure Olive oil" – это вовсе не значит, что речь идет об оливковом масле наивысшего качества!

Как и вино, оливковое масло имеет «привязку» к месту производства. На этикетках итальянских и испанских бутылок можно увидеть «удостоверение происхождения» – своеобразный знак качества. В Италии это DOP (Denominazione di Origine Protetta), в Испании – Denominacion de origin . Подобная этикетка означает, что сбор и обработка оливок и бутилирование осуществлялись в определенной географической области по принятым здесь правилам.
Нет смысла говорить об «итальянском» или «испанском» масле. Следует учитывать, что две бутылки масла, произведенного в разных областях Италии, могут довольно сильно отличаться как вкусом, так и цветом и запахом. Зависит это от сорта оливок и этапа созревания, на котором они были собраны, а также от особенностей местной технологии. Кстати, цвет масла (который колеблется от ярко-желтого до темно-зеленого) и его «мутность» на самом деле никак не влияет на качество. Что до горчинки, то она, как уже было сказано, является скорее признаком подлинности и качества. Может показаться странным, но опытные дегустаторы способны различить в масле оттенки вкуса муската, яблока, миндаля и так далее. Немножко поэкспериментировав, вы сможете подобрать масло, идеально подходящее для того или иного блюда.

Теперь о хранении . Оливковое масло не рекомендуется хранить слишком долго. Купленное масло желательно «пустить в дело» в течение года. Поскольку оно легко впитывает запахи, хранить его лучше всего подальше от кухни – в сухом, прохладном, тёмном месте, в закупоренной стеклянной таре. Если масло хранить открытым или держать на солнце, может начаться процесс окисления и оно прогоркнет. При долгом хранении масло может постепенно постепенно осветляться – это нормально

Кунжутное масло

Известный нам с детства по сказке про Али-бабу и 40 разбойников кунжут (он же "сезам" и "сумсум") является одной из древнейших масличных культур. Производимое из его семян кунжутное (или сезамовое) масло было известно еще ассирийцам, вавилонянам и египтянам. В отличие от других видов растительных масел, стоит оно достаточно дорого (небольшая бутылочка объемом 150 мл обойдется вам минимум в 25-30 шекелей), поэтому жарить на нем не имеет смысла. Зато оно с неизменным успехом используется для заправки блюд восточной кухни, особенно китайской, корейской и тайской. Салатам, лапше, китайским пельменям дим-сам и прочим кулинарным изыскам кунжутное масло придает не только приятный, слегка экзотический привкус, но и особый аромат. Зачастую для этих целей оно употребляется в сочетании с классическим соевым соусом.

Темно-коричневое масло с сильным ароматом получают из обжаренных семян кунжута, светло-желтое и менее пахучее - из сырых. Кунжутное масло обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами и помогает снизить уровень холестерина и нормализовать кровяное давление. Как и в рапсовом масле, в нем содержится много ненасыщенных жирных кислот - олеиновой и линолевой. Оно богато железом, кальцием и другими веществами. Еще одно его преимущество - оно долго хранится и почти никогда не становится прогорклым.

Помимо кулинарии кунжутное масло используется для массажа, в косметической индустрии, а также в фармацевтике и народной медицине; считается, что оно обладает естественными антибактериальными и противовоспалительными свойствами.